An Giang là vùng đất nổi tiếng với nhiều danh lam thắng cảnh thiên nhiên ban tặng, được các du khách gần xa yêu thích. Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực của vùng Thất Sơn để lại dấu ấn đặc biệt với thực khách thập phương. Ngoài những món ăn dân dã đồng quê mang đậm chất miền sông nước còn có những đặc sản của đồng bào dân tộc thiểu số, trong đó phải kể đến món Tung lò mò của đồng bào dân tộc Chăm (ấp Phũm Soài, xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang).
Tung lò mò (theo tiếng Chăm, tung có nghĩa là ruột, lò mò có nghĩa là con Bò) hay còn gọi lạp xưởng bò, cái tên độc đáo này không đơn thuần chỉ về nguyên liệu mà còn phản ánh một nét văn hóa đặc trưng của người Chăm (Người dân tộc Chăm ở An Giang theo Hồi giáo Islam). Trong quá khứ, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, người Chăm thường tận dụng mọi phần của con bò để chế biến thành thức ăn. Việc sử dụng phần ruột để làm lạp xưởng thể hiện sự tiết kiệm và tôn trọng đối với những gì mà thiên nhiên ban tặng. Đồng thời, Tung lò mò còn là món ăn gắn liền với các dịp lễ, Tết, mang ý nghĩa đoàn tụ và sum vầy của cộng đồng.
Theo kinh nghiệm của người dân tộc Chăm để làm ra được món Tung lò mò thật ngon đến với thực khách, người làm cần phải trải qua nhiều công đoạn cực công và tỉ mĩ. Trước tiên, người làm phải chọn thịt bò tươi mới làm (Người dân tộc Chăm không dùng bò bệnh hay bò đã chết, bò phải là loại mạnh khỏe, chăn thả tự nhiên, không dùng bò nuôi công nghiệp hay bò đông lạnh nhập khẩu. Mặt khác, trước khi làm thịt con bò thì người giết thịt phải đọc kinh theo phong tục của người dân tộc Chăm). Đặc biệt không sử dụng chất bảo quản, phẩm màu, không trộn thịt mỡ heo (người dân tộc Chăm không ăn thịt heo). Đối với lớp da bên ngoài, người Chăm sử dụng ruột bò. Ruột bò sau khi rửa sạch bên ngoài xong người làm lộn ngược phía trong tiếp tục cạo rửa, bên ngoài và bên trong ruột đều sử dụng nước muối, rượu và gừng để cạo rửa nhiều lần, như vậy mới đảm bảo được an toàn vệ sinh và giảm đi mùi của bò. Sau đó, họ buộc thật kín một đầu bơm hơi cho phồng lên đem phơi, làm vậy phơi ruột không bị dính lại, khi dồn nguyên liệu vào cũng dễ dàng và bảo quản được lâu hơn.
Để món Tung lò mò ngon phần thịt bò người làm lấy thịt đùi, nạc hay thịt lóc từ xương đã tách phần gân và một ít mỡ bò (hay gàu bò) theo tỷ lệ nhất định, xắc thành từng viên nhỏ hình hạt lựu để đưa vào ruột được dễ dàng. Tất cả nguyên liệu sẽ được trộn đều với gia vị như muối, bột ngọt, tỏi, tiêu và một vài nguyên liệu truyền thống của người dân tộc… Ngày trước người Chăm không nêm đường, do đáp ứng yêu cầu của thực khách, hiện nay người làm đã cho thêm một ít đường tăng thêm vị đậm đà.
Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, tất cả thịt bò đã tẩm ướp sẽ được dồn vào ruột bò, thắt lại từng khúc, sử dụng dụng cụ nhọn đâm cho khúc Tung lò mò thoát hơi, đem phơi. Phơi Tung lò mò chỉ phơi nắng sớm rồi sau đó đem vào bảo quản trong ngăn lạnh. Ngoài ra, Tung lò mò còn có loại chua, nguyên liệu làm cũng như loại không chua, khi ướp nhân người làm trộn thêm phần cơm nguội, để qua đêm sẽ lên men có vị chua nhẹ tự nhiên.
Thưởng thức món tung lò mò có nhiều cách như hấp, chiên nước hoặc nướng, nhưng nướng vẫn được thực khách ưa chuộng nhất. Để tăng chất lượng món ăn, trước khi nướng luộc sơ Tung lò mò bằng nước dừa tươi, để ráo. Sau đó, để lên bếp than hồng nướng, tiếng xèo xèo của mỡ rịn ra làm bóng khoanh Tung lò mò, khói bốc lên kèm mùi hương của gia vị gây kích thích vị giác, rất hấp dẫn thực khách. Khi thưởng thức những khoanh Tung lò mò còn nóng trên bếp than, thực khách sẽ cảm nhận được vị đặc trưng, vị cay cay của tiêu, hương thơm béo ngậy hòa nguyện với nhau, hay vị chua chua độc đáo của Tung lò mò chua nếu ăn kèm với ngò gai, húng quế chấm nước tương món ăn trở nên hấp dẫn khi thực khách thưởng thức.
Sản phẩm Tung lò mò mang thương hiệu Anas của gia đình ông Hứa Hoàng Vũ (ấp Phũm Soài, xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang) đạt chứng nhận OCOP 3 sao cấp tỉnh, tiêu thụ rộng rãi các nơi, ông đã đưa món ăn truyền thống của dân tộc Chăm đến từng khách hàng. Cơ sở của ông sử dụng máy móc để sản xuất nhưng vẫn đảm bảo độ tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm, giữ được hương vị truyền thống. Cơ sở sản xuất liên kết với các hộ trong làng Chăm, các đơn vị tổ chức du lịch trải nghiệm nhằm quảng bá du khách tìm hiểu nét văn hóa và thưởng thức những đặc sản độc đáo của đồng bào dân tộc Chăm tại An Giang.
Thực khách có thể tham khảo một vài cơ sở sản xuất Tung lò mò tại ấp Phũm Soài, xã Châu Phong, thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang như:
– Cơ sở ANAS, số điện thoại 0395.666.525.
– Cơ sở ALI, số điện thoại 0909.252.227 (Đây là cơ sở sản xuất theo truyền thống, các công đoạn được làm thủ công, sử dụng ruột bò làm da bọc bên ngoài và một vài cơ sở khác trên địa bàn).
Bài, ảnh: HUY TRẦN
